اصلاح الگوی مصرف

خبرگزاری فارس: نان به دلیل اینکه قوت غالب مردم کشورمان به شمار می رود و 70درصد انرژی مورد نیاز روزانه خود را از این ناحیه تامین می سازند، از اهمیت- حساسیت و جایگاه والایی برخوردار است. به طوری که هر اروپایی در سال حدود 70کیلوگرم نان مصرف می نماید درحالی که هر ایرانی در سال 210 کیلوگرم نان مصرف می کند یعنی 3 برابر.

نان به دلیل اینکه قوت غالب مردم کشورمان به شمار می رود و 70درصد انرژی مورد نیاز روزانه خود را از این ناحیه تامین می سازند، از اهمیت- حساسیت و جایگاه والایی برخوردار است. به طوری که هر اروپایی در سال حدود 70کیلوگرم نان مصرف می نماید درحالی که هر ایرانی در سال 210 کیلوگرم نان مصرف می کند یعنی 3 برابر؟! لذا شایسته است نان های تولیدی نیز از کیفیت و ارزش غذایی بالایی برخوردار باشند ولی آیا چنین است؟ 65درصد نان های تولیدی در کشور از نوع مسطح (40درصد لواش و 25درصد تافتون) می باشند که به دلیل نامرغوبی آرد، نواقص فرآیند پخت، نارضایتی نانوایان و تصمیمات نادرست و سلیقه ای برخی دست اندرکاران عمدتا با افت کیفیت مواجه است. 60درصد نان های تولیدی در کشور را سنگک تشکیل می دهد که هر چند تخمیر چند ساعته را طی می کنند ولی به دلیل استفاده از آردهای سبوس گیری شده (حدود 12درصد) و عدم استفاده از مخمر در ترکیب خمیر فاقد پوکی، ماندگاری و ارزش غذایی لازم است. 29% باقیمانده نیز 25درصد مربوط به بربری و 4درصد متعلق به نان های فانتزی یا حجیم می باشد که آنها نیز علی رغم رعایت تخمیر کامل به دلیل استفاده از آرد سفید (حدود 18درصد سبوس گیری شده اند) و حذف فیبر و بخش زیادی از املاح (آهن- کلسیم- روی- منیزیم- فسفر و...) حیاتی گندم در جریان آسیابانی ارزش چندانی ندارد. که براساس تحقیقات به عمل آمده مصرف مداوم آن در ابتلابه بیماری های غیرواگیر به ویژه دیابت- چاقی- چربی خون و بیماری های قلبی- عروقی سهم به سزایی دارند. با توجه به آمار بالای ضایعات نان های مسطح (لواش- تافتون- ماشینی) و افت کیفی نان های نیمه حجیم (بربری- سنگک) و استقبال کم از نان حجیم (فانتزی- باگت- فرانسوی و...)، طرحی ارائه نمودیم که تلفیقی است از الگوی نان های مسطح با حجیم و ترکیبی است از آمیزه های سنتی (تنورهای گلی) با دستاوردهای صنعتی (ماشین های صنعتی) و نه تنها با ذائقه و سلیقه ملی همخوانی دارد بلکه از دستاوردهای علمی روز نیز جهت ارتقاء کیفی خود بهره گرفته است.
هدف اصلی طرح فوق بهینه سازی و اصلاح کیفی نان های سنتی مسطح می باشد که در حال حاضر 65درصد نان های سنتی را در بر می گیرد. بیشترین تولید را دارد و کمترین کیفیت را. و روز به روز نیز سیر قهقرائی دارد. به طوری که رئیس پژوهشکده غله کشور می گوید: مردم هر چه نان نخورند سالم ترند.
هدف اصلاح این گروه از نان ها می باشد که شامل تافتون تنوری و ماشینی و لواش تنوری و ماشینی است و مهمترین معایبشان از نظر پژوهشکده غله عبارت است از:
کوتاهی زمان تخمیر- کوتاهی زمان پخت- استفاده از جوش شیرین- ضعف بهداشتی- مصرف آرد سبوس گیری شده و... است و ما باید راهی پیدا کنیم که این معایب برطرف شود و نظرات مقام معظم رهبری تامین گردد. و لذا پس از مطالعات میدانی و کتابخانه ای وسیع و تشخیص علل انحرافات، اقدامات لازم برای ایجاد اصلاحات را آغاز کردیم. که ماحصل آن طرحی جامع- کاربردی- ساده- کم هزینه و قابل تعمیم به همه کشور است.
این طرح ابتدا به صورت آزمایشی در یکی از نانوایی های اصفهان به اجرا درآمد و پس از موفقیت و مواجهه با استقبال عمومی به صورت فراگیر به اجرا گذاشته شد و در حال حاضر نیز توانسته الگوی پخت نان 300 واحد از نانوایی های استان اصفهان را اصلاح سازد. آغاز این طرح با تجهیز یکی از نانوایی های سطح شهر شروع شد سپس پرسنل لازم برای اجرای آن گزینش و با شرکت در یک دوره کلاس های فشرده آموزشی (حدود یک ماه) اطلاعات لازم جهت رعایت استانداردهای علمی را فراگرفتند و با اصول و فنون نانوایی و چگونگی پخت نان با آرد سبوس دار آشنا شدند... و توانستند با حضور خود در سایر نانوائی هااهداف طرح را تحقق بخشند. به تدریج هریک از این افراد به عنوان یک مربی اقدام به آموزش دیگران نمودند بطوریکه ظرف یک سال به کمک 10نفر نیروی خبره بیش از 100نفر جوان علاقه مند آموزش دیده و در سطح نانوائی های اصفهان تقسیم شدند که روزبه روز در حال افزایش است و زمینه ساز تحقق تحول در حوزه نان استان را فراهم ساختند که تسری آن به سایر شهرهای کشورمان افق های روشنی را در زمینه بهینه سازی نان های سنتی و پیشگیری از بیماری های غیرواگیری چون چاقی و دیابت فراهم می سازد.


مزایای نان های سبوس دار:
1-فیبر (سبوس) نان سبوس دار 3برابر نان سفید است.
2-ارزش غذایی و املاح نان سبوس دار 2برابر نان سفید است.
3-گلوکز بعد از غذا یا قند نان سبوس دار 50 ولی نان سفید حدود 100است.
سایر مزایای نان سبوس دار
1-کاهش قند و چربی خون 2-پیشگیری از سوءتغذیه 3-رسوب گیری از جداره های روده و معده 4-خنثی سازی مواد سرطان زا 5-جلوگیری از جذب اسیدهای صفراوی 6-جلوگیری از یبوست
7-پیشگیری از دیابت 8-پیشگیری از پوکی استخوان 9-پیشگیری از کم خونی 10-پیشگیری از چاقی
براساس اعلان سازمان بهداشت جهانی: نیاز روزانه انسان به فیبرحدود 30گرم است که 15گرم آن بایستی از طریق مصرف حبوبات، سبزیجات و میوه جات و 15گرم مابقی با مصرف نان های سبوس دار تامین گردد. لذا اگر هر ایرانی روزانه 3 قرص نان سبوس دار مصرف نماید (یعنی 450گرم نان) ضمن تامین فیبر موردنیاز بدنش سلامتی خود را نیز بیمه می سازد و دیگر نیازی به دکتر و دارو و درمان نخواهیم داشت.